O polvilho, também conhecido por goma,
é uma das invenções culinárias mais genuinamente
brasileiras. Dentro da hierarquia
de subprodutos da mandioca, primeiro vem a
farinha, grossa e rude, depois a tapioca, mais
fina e panificável, e, por último, o extremamente
fino polvilho. Conhecido dos portugueses
desde os primeiros tempos coloniais, trata-se
de um produto branco, inodoro, insípido e
que produz ligeira crepitação quando comprimido
entre os dedos. É uma boa fonte de
carboidratos. É extremamente versátil e ótima
matéria-prima para pães de queijo, biscoitos,
roscas e brevidades. A cor do amido proveniente
da mandioca é fator indicativo de qualidade
do produto. Quanto mais claro, melhor
é o polvilho. A mandioca mais velha deixa sua
cor mais amarelada.
Existe também uma outra versão de polvilho,
o azedo. É um produto obtido a partir do
amido (polvilho) de mandioca, com característica
própria defermentação biológica durante
um período de 15 a 25 dias, no qual
ocorre o seu azedamento. É também muito
usado na culinária para fazer pães de queijo,
biscoitos e pães doces.