O contrário dos doces, os pratos salgados
elaborados à base de leite e arroz
nunca foram unanimidade. A razão é simples,
o brasileiro aprecia mesmo é o arroz saltinho,
feito na hora e bem temperado. Mais
do que isso, servido todos os dias no almoço e
no jantar. Não é rara a expressão entre os sertanejos
“se não tem carne não tem 'sustância'
e se não tem arroz não tem fartura”.
Em outras palavras, cabia ao arroz a função de
“encher a barriga”.
Não há muitos exemplos de pratos salgados que
combinem arroz com leite ao longo da história
culinária brasileira. Mas uma boa exceção
é a sopa paraguaya, prato comum no Mato Grosso.
Esta prepamação, que na realidade nada
tem haver com sopa: é bolo salgado criado no
Paraguai à base de fubá ou de farinha de milho
e servido em dias festivos pelos camponeses locais.
Quando chegou ao Mato Grosso ganhou
a adição do arroz cozido. Outra exceção
são os bolinhos fritos de arroz. Criados para
aproveitamento das sobras de arroz servido na
casa no dia anterior, pouco a pouco, ganhou
identidade própria, passou a ser feito com
leite, queijo e especiarias, compondo às vezes nos
dias de hoje uma entrada nobre de restaurantes
de qualidade. Por último, não se pode deixar
de mencionar; os brasileiros conheceram os
risotos, preparados com arroz arbório que,
por ser mais mais rico em amido que o convencional
deixa a preparação é mais cremosa.
Não tardou, surgirem variações de receitas com
arroz comum, que buscavam imitar a
cremosidade dos risotos tradicionais pela adição do
leite ou creme de leite. Assim, pouco a pouco,
passamos a apreciar os pratos salgados
com a mistura arroz e leite.
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