O pão de queijo é onipresente nas mesas brasileiras. Mineiramente, com absoluta discrição, espalhou-se por todo o Brasil.
Não há quem não conheça. É o alimento obrigatório no café da manhã, em lanches da tarde, no couvert de restaurantes e em inúmeras outras ocasiões.
O verdadeiro pão de queijo, deve-se graças ao também famoso quejo-de-minas padrão (curado), criação igualmente mineira, que data do século 18. No inicio, ele tinha um só destino: alimentar os exploradores de ouro da região. Era uma maneira, muita antiga, aliás, de tornar mais duradouros os ingredientes do leite. Existem dois tipos de quejo-de-minas: o frescal (ou fresco) e o padrão. O primeiro a aparecer foi o frescal, que o mineiro chama de "verde". É caracterizado por uma cor esbranquiçada, textura variável, às vezes fechada, às vezes aberta, de consistência mole e sabor que vai do suave até o ligeiramente ácido. É um excelente acompanhamento de sobremesas, particularmente doces de frutas em compota ou cremosos. No Nordeste é bastante consumido com melado.
Um século depois do aparecimento do quejo-de-minas fresco, foi desenvolvida a principal matéria-prima do pão de queijo: o quejo-de-minas padrão curado. Tem uma crosta lisa e fina. É amarelado por fora e branco-creme por dentro. Sua consistência é semidura, tendendo para algo entre o macio e o quebradiço, com sabor levemente ácido. O quejo-de-minas, fresco ou padrão, é o mais brasileiro de todos os queijos. Sem ele, não só a culinária mineira como a nacional ficariam desfalcada. Afinal, é o ingrediente fundamental da ambrosia, do doce de ovos, do bolo de fubá, do pudim de queijo e de muitas outras delícias da nossa cozinha.
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